Многие любят кушать рыбу, гораздо меньше тех, кто любит ее готовить. Очень часто этот процесс превращается в настоящее сражение с чешуей, плавниками и жабрами. Кто кого – вы рыбу или рыба вас? Даже не сомневайтесь, мы на вашей стороне! И потому – ловитенесколько маленьких, но очень полезных советов, посвященных рыбному дню!
Подготовка и чистка
«Свежесть бывает только одна», так что вряд ли имеет смысл браться за приготовление рыбы, если она испортилась. Как это проверить? Просто положите ее в посуду с водой. Свежая рыба тонет. Тухлая – всплывает.
Перед тем, как приступать к разделке соленой рыбы, ее нужно залить холодной водой – тогда она набухает и чистится легче.
Если рыба очень соленая, замачивать придется долго, от 4 до 6 часов, меняя воду каждые полтора-два часа. После этого сразу готовьте – вымоченная рыба долго не хранится.
Не доводите до полного оттаивания – чистить и держать будет легче.
Чистят рыбу от хвоста к голове и от спинки к брюшку.
Вместо специальной рыбочистки можно воспользоваться теркой, тупой стороной ножа или рукояткой ложки.
Как удержать рыбу, которая выскальзывает из рук? Попробуйте просто обмакнуть пальцы в соль.
Также рыбу удобно держать и чистить, вставив ей в рот карандаш.
Чтобы чешуя не разлеталась по всей кухне, можно чистить рыбу под несильной струей воды из крана или в тазике.
Мелкая чешуя (например, карася или окуня) легко отходит, если окунуть рыбу в кипяток либо подержать часок в холодной воде, чуть подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды). Кстати, последний вариант помогает также избавиться от запаха тины.
А на крупной рыбе перед чисткой можно сделать несколько косых надрезов против чешуи.
Чтобы выпотрошить некрупную рыбу, не обязательно вспарывать ей брюшко. Просто сделайте глубокие надрезы рядом с жабрами и отделите голову вместе с внутренностями.
Для тех, кто жарит
Убрать сильный запах при жарке рыбы несложно – достаточно положить в растительное масло пару кусочков свежеразрезанного картофеля.
Если не хотите, чтобы рыба разварилась, ее следует разделать и посолить за четверть часа до того, как отправить на сковородку.
Кусочкам рыбы на сковородке должно быть просторно – так вы сможете лучше контролировать процесс и обжарить их со всех сторон.
Не добавляйте много жира. Отличный вариант – смесь растительного масла со сливочным.
Попробуйте вытереть рыбу полотенцем перед жаркой, чтобы она лучше подрумянилась.
А вот морскую рыбу перед тем, как жарить (где-то за 40 минут), посыпают сахаром – это помогает ей стать нежнее.
Для тех, кто варит
Чтобы приготовить аппетитный рыбный бульон, воду нужно солить в самом начале.
Рыбный бульон получается вкуснее, если положить в него несколько видов рыбы.
Однако если добавить в бульон карпа, угря, леща или миногу, он станет горьким.
Варите рыбу неочищенной – это помогает сохранить питательные вещества и аромат. Только отвар придется процеживать от чешуи, а с самой рыбы снимать кожицу перед подачей на стол.
Мелкие кусочки рыбы не разварятся, если кидать их в уже кипящую воду. Но если вы варите мороженую рыбу, вода сначала должна быть холодной. Также в холодную воду кладут большую рыбу, при необходимости доливая воду после закипания.
Учтите, что любое рыбное блюдо не должно сильно кипеть. Когда начнет закипать, нужно убавить огонь, чтобы кипение было едва заметным.
Готовность вареной рыбы определяют, втыкая в мякоть спичку – это должно удаваться без труда.
Недоеденную вареную рыбу можно держать в холодильнике не дольше 2-х дней, а перед подачей снова прокипятить в бульоне. (Жареную – обжарить).
Для любителей солененького
Как отыскать хорошую селедку? Достаточно просто на нее взглянуть! Как правило, чем толще спинка, тем вкуснее рыбка.
Селедка слишком соленая? Попробуйте вымочить ее в молоке или крепком чае. Помимо растворения соли, это улучшает вкус: молоко делает рыбу нежнее, а чай, наоборот, придает упругость.
А если захотите защитить зернистую икру от высыхания, просто налейте в банку сверху тонким слоем растительное масло и плотно закройте.
